《孤独美食家》第二季，五郎大叔在火锅店喝了一口汤，满脸销魂表情自语：“不矫揉造作的酱油味，让人安心。果然日本人的原味最终还是回到这里啊。”是的，好酱油，既不抢了食材的原生香气，又把吃食种种让味蕾爆炸的美好特质全部激发出来。
■ 酱油由豆类酿造。
纯生物发酵生产的酱油是酿造酱油；
添加酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等成分生产的酱油是配制酱油。
毫无疑问，前者的风味更好、品质更高。
■ 酱油中有一类叫【氨基酸态氮】的自然物质，它能提升食材的鲜甜口味。
一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，品质也就越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮
≥0.8g/100ml为特级；
≥0.7g/100ml为一级；
≥0.55g/100ml为二级；
≥0.4g/100ml为三级；
最低不可小于0.4g/100ml
■ 酱油由纯净的鲜、咸、甜三种味道组成，不同的工艺、不同的比例直接决定酱油的不同口感味道和品质。
现在大家越来越偏好选择薄盐酱油，因为它本身的咸味不重，味道上会偏重于甘醇和酱油本身的豆酵香味，这样的酱油不会遮盖过食材本身的口感和味道，淡淡的咸鲜和甘醇，回味无穷。
所以啊，对美食挑剔的高级吃货和持家有道的贤妻良母们，应该对酱油多多了解哦。（洋子/文）
